Réussir son mix de farines sans gluten

Que vous soyez coeliaques, intolérant léger au gluten ou simplement tenté de réduire leur consommation de gliadines pour faciliter cotre digestion, vous aurez remarqué que l’utilisation de farines non panifiables n’est pas simple, et donne des résultats peu probants… voici quelques conseil pour réussir vos préparations sans gluten.

Tout d’abord, il faut savoir qu’il est presque toujours nécessaire de combiner différentes farines pour obtenir un résultat. Ce mix sera votre base, et une fois bien rôdé vous trouverez votre recette magique !

L’avantage du monde sans gluten, c’est qu’il vous permet d’adapter les mélanges au recettes, laissant beaucoup plus de place à l’imagination !

Maïs et riz : un duo sans gluten incontournable !

C’est même un trio ! Depuis que je fais des recettes sans gluten, j’ai rapidement fait de ces trois ingrédients un mélange de base : la farine de maïs, la farine de riz blanc et la fécule de maïs. 

Ces trois éléments sont incontournables, car ils ont plusieurs qualités :

  • Ils sont économiques (moins de 5 € le kg)
  • Ils ont un goût neutre
  • Ils sont facile à trouver

pain-sans-glutenLa farine de riz blanc, proche d’aspect de celle du blé et au gout très peu présent, adopte une texture assez collante grâce à son amidon, mais son caractère assez friable la rend difficile à utiliser seule. Idéales pour les pâtisseries, elle peu être remplacée par de la farines de riz complet et semi-complet pour vos pains.

La farine de maïs se reconnait par son aspect jaune typique. Marchant très bien avec la farine de riz, elle donne une bonne texture à la pâte (proche de la polenta) qui en fait un très bon ingrédient pour vos pâtes à pain et à gâteau sans gluten

La fécule de maïs, ou crème de maïs, qui est un amidon, peut être remplacée par de la fécule de pomme de terre, de tapioca ou d’arrow-root. Néanmoins, la fécule de maïs est si simple à trouver en quantité et à bon prix (vous connaissez bien la célèbre marque de liant pour sauces) que j’ai définitivement opté pour cette dernière.

Pour ces trois farines, j’opte généralement pour un simple mélange à trois tiers : je mélange 250g de farines de riz et de maïs, ainsi que 250 grammes de fécule de maïs pour obtenir un mélange de base que j’utiliserai dans toutes mes recettes.

Ajoutez une gomme pour tout lier

Pour améliorer la qualité de votre pâte, il existe un substitut de gluten assez efficace : les gommes. Sans faire de miracle, ces gommes rendront les pâtes plus élastiques, moins collantes et surtout elles lèveront beaucoup mieux.

Vous avez le choix entre plusieurs épaississants naturels qui peuvent faire l’affaire : la gomme de guar, la gomme de xanthane, le psyllium blond et la gomme d’acacia sont les plus utilisés. Il existe dans le commerce un mix de gomme tout prêt s’appelant sobrement « mix’gum » qui fait bien l’affaire.

Personnellement, j’ajoute la bonne quantité de gomme dans le mélange de base ci-dessus pour avoir toujours un mix prêt à l’emploi.

Ajoutez d’autres farines sans gluten à l’envie… pour le goût !

Le mix de farine présenté est pratique car il est neutre, efficace et économique… mais il peut être bon d’y ajouter quelques saveurs et textures différentes pour varier les plaisirs !

Là, vous avez l’embarras du choix : farine de sarrasin, farine de quinoa, farine de châtaigne, farine de pois-chiche, de soja ou de lupin…

Généralement, j’ajoute 1/4 de ces autres farines à 3/4 du mélange de base, sauf pour la farine de châtaigne, beaucoup plus lourde, que je déconseille d’utiliser à plus de 10%

… et la farine de petit-épautre ?

Le petit épautre, ou engrain, est un parent proche du blé, variété ancienne dont le gluten, plus pauvre en gliadine, est bien toléré par certains intolérants. Dans le cadre d’interdiction stricte, je déconseille son utilisation sans avis médical.

Attention ! il s’agit en tout état de cause de petit-épautre non hybridé, et non pas d’épautre tout court qui contient autant de gluten que le blé ordinaire !

A la maison, quand nous faisons des préparations dans lequel le gluten est très utile (pizza, pain maison), nous utilisons 50% de farine de petit-épautre et 50% de mélange de farines sans gluten, les préparation sont très réussies et on le digère très bien… à vous de voir !

Réalisez dès maintenant votre premier mix sans gluten !

Mélangez un paquet de farine de maïs, un paquet de farine de riz, un peu de mix’gom et c’est prêt !


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